Laddar...
Ta ut ryggbiffen med ben ur kylen minst en timme före tillagningen så att den blir rumstempererad. Klappa sedan köttet ordentligt torrt med hushållspapper och krydda runt om med flingsalt och nymalen svartpeppar.
Hetta upp en tjockbottnad stekpanna på hög värme tills den ryker. Tillsätt olivolja och låt den skimra.
Lägg försiktigt ner den kryddade ryggbiffen i pannan och bryn i 3–4 minuter på ena sidan tills en djup gyllenbrun yta bildas. Vänd steken och bryn ytterligare 3–4 minuter, håll sedan steken upprätt med en tång och bryn fettranden i cirka en minut per sida.
Sänk värmen till medelhög och tillsätt osaltat smör, de lätt krossade vitlöksklyftorna samt timjan- och rosmarinkvistar i pannan. Luta pannan och ös steken med det smälta smöret och örterna i 5–7 minuter.
För in en köttermometer i den tjockaste delen av steken (inte vid benet) och sikta på 63 °C för medium-rare. Föredrar du en mer genomstekt yta eller är köttbiten extra tjock, flytta pannan till en förvärmd ugn på 180 °C (160 °C varmluft) och stek i ytterligare 10–15 minuter.
Lägg över steken på en varm tallrik eller skärbräda, täck löst med aluminiumfolie och låt vila i 10–15 minuter så att saften fördelas jämnt.
Skiva steken mot fibrerna, ta av benet, ringla över de sista steksafterna från pannan och servera med valfria tillbehör.