Laddar...
Skär 120 g guanciale i strimlor eller små tärningar. Lägg dem i en kall stekpanna och stek på medel–låg värme tills bitarna är gyllene och krispiga, cirka 8–10 minuter. Ta upp guancialen och låt fettet vara kvar i pannan.
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Tillsätt grovt salt efter smak och koka 250 g spaghetti al dente enligt förpackningens anvisningar. Spara cirka 2 dl av pastavattnet innan du häller av pastan.
Vispa ihop 3 äggulor och 1 ägg i en stor skål. Blanda i 60 g nyriven Pecorino Romano och nymalen svartpeppar efter smak. Rör till en jämn smet och späd med en tesked pastavatten om den blir för tjock.
Lägg tillbaka den avrunna pastan i stekpannan med fettet och ta pannan av värmen. Häll ägg- och ostsmeten över pastan och rör kraftigt. Tillsätt pastavatten lite i taget (1–2 matskedar åt gången) tills såsen blir krämig.
Vänd ner hälften av den krispiga guancialen i pastan och fördela på varma tallrikar. Toppa med resten av guancialen, extra nyriven Pecorino Romano och nymalen svartpeppar.