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Preparar as carnitas: numa panela grande ou caçarola, junte 1,4 kg de pá de porco sem osso (cortada em cubos de cerca de 5 cm), 1 laranja média cortada ao meio, 1 cebola branca pequena em quartos, 4 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de sal grosso e cerca de 1 l de água. Leve a ferver em lume alto.
Reduza o lume para brando, tape e deixe cozinhar suavemente durante 2h30–3h, até a carne ficar muito tenra. Retire e reserve 120 ml do líquido de cozedura, depois desfie a carne.
Numa frigideira em lume médio-alto, aqueça 1 colher de sopa do líquido reservado (ou um fio de azeite). Adicione a carne desfiada e deixe dourar e ficar estaladiça, mexendo de vez em quando. Retire e reserve.
Para a salsa roja: numa panela, coloque 6 tomates tipo Roma médios cortados ao meio e 20 malaguetas secas (tipo malagueta), sem pé. Cubra com água, leve a ferver e deixe ferver durante 10–15 minutos, até os tomates amolecerem e as malaguetas rehidratarem. Escorra, reservando 120 ml do líquido.
Num liquidificador, triture os tomates, as malaguetas reidratadas, 2 dentes de alho, 0,25 de cebola branca pequena, 0,5 colher de chá de cominho em pó, 0,5 colher de chá de orégãos secos, 500 ml de caldo de galinha e 1 colher de chá de sal fino até obter um molho liso. Transfira para uma panela, deixe apurar em lume médio-baixo durante 10–15 minutos, mexendo ocasionalmente e mantendo quente.
Para a salsa picante: no copo do liquidificador, junte 4 malaguetas habanero sem pé, 60 ml de vinagre branco e 0,5 colher de chá de sal fino. Triture até ficar completamente liso. Use com moderação e vá acrescentando gota a gota ao servir.
Montagem: opcionalmente aqueça ligeiramente 6 carcaças (papo-secos) abertas no forno ou numa frigideira. Barre as duas metades com 240 ml de feijão preto refrito aquecido. Recheie a metade inferior com as carnitas estaladiças e, em seguida, mergulhe toda a sandes na salsa roja quente, ‘afogando-a’.
Sirva de imediato sobre um prato, regue com um pouco de salsa picante, polvilhe com 120 ml de cebola roxa em conserva e tenha guardanapos à mão.