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Lave 240 ml de quinoa crua em água fria numa peneira fina.
Coloque a quinoa escorrida com 480 ml de água numa panela média e leve a ferver em lume médio-alto. Reduza o lume, tape e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos.
Retire do lume, deixe repousar tapado durante 5 minutos, solte os grãos com um garfo e reserve.
Tempere 450 g de peitos de frango sem osso e sem pele com ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta preta.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite num tacho antiaderente grande em lume médio-alto. Cozinhe o frango 6 a 8 minutos de cada lado, até ficar dourado e o interior atingir 75 °C.
Transfira o frango para uma tábua, deixe descansar 5 minutos e corte em cubos.
Pique o pepino em cubos, corte 250 g de tomates-cereja ao meio e corte o pimento vermelho em cubos.
Numa taça pequena ou num frasco, misture 60 ml de azeite, 30 ml de sumo de limão, 1 colher de chá de orégãos secos, ½ colher de chá de mostarda Dijon, ¼ colher de chá de sal e uma pitada de pimenta preta até emulsionar.
Divida 150 g de mistura de folhas verdes (tipo Baby Leaf ou espinafres) por quatro tigelas. Por cima, distribua a quinoa, os cubos de frango, o pepino, os tomates, o pimento e o abacate cortado em cubos.
Regue cada tigela com o vinagrete de limão e ervas pouco antes de servir.