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Com uma faca afiada, corte cada peito de frango sem osso e sem pele ao meio no sentido horizontal, obtendo quatro escalopes.
Numa tigela larga, misture a farinha de trigo, a fécula de milho, a páprica, o alho em pó, a cebola em pó, o piri-piri em pó (opcional), o sal e a pimenta preta moída.
Noutra tigela, bata os ovos com o leite integral.
Passe cada escalope primeiro na mistura de farinha, depois na mistura de ovo e leite e volte a cobrir com a mistura de farinha. Reserve.
Aqueça o óleo vegetal num tacho pesado ou numa panela de ferro fundido em lume médio-alto até atingir cerca de 180 °C.
Frite dois escalopes de cada vez durante 5–7 minutos de cada lado, até ficarem dourados e com a temperatura interna a 74 °C. Escorra o excesso de óleo numa grelha e repita com o restante frango.
Descasque as batatas e corte-as em cubos de cerca de 2,5 cm. Coloque-as num tacho, cubra com água fria, adicione uma pitada de sal e leve a ferver. Coza durante 15–20 minutos até ficarem tenras ao espetar com um garfo. Escorra.
Volte a colocar as batatas no tacho, junte a manteiga sem sal e o leite integral e esmague-as até obter um puré liso. Tempere com sal e pimenta preta moída a gosto.
Numa caçarola pequena, derreta a manteiga sem sal em lume médio. Adicione a farinha de trigo e mexa durante 1–2 minutos até formar um roux leve.
Vá adicionando o caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre com um batedor. Deixe cozinhar em lume brando durante 5–7 minutos, mexendo regularmente, até o molho engrossar. Tempere com sal e pimenta preta moída a gosto.
Se desejar, toste ligeiramente os pãezinhos de brioche. Coloque um escalope de frango em cada metade inferior do pão.
Distribua uma colher de puré de batata sobre cada escalope, regue com o molho e feche com a parte de cima do pão. Sirva de imediato.