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Aqueça o azeite num tacho grande ou panela de fundo grosso em fogo médio.
Adicione a cebola amarela picada, as cenouras e os talos de aipo; cozinhe até amolecer, cerca de 8 a 10 minutos.
Empurre os legumes para um lado do tacho e junte a carne picada no outro; desfie-a com uma colher e cozinhe até ficar bem dourada, cerca de 8 a 10 minutos. Escorra o excesso de gordura e misture a carne com os legumes.
Adicione os dentes de alho picados e cozinhe até libertar aroma, cerca de 1 minuto.
Regue com o vinho tinto, raspe os bocadinhos dourados do fundo do tacho e deixe reduzir para metade, cerca de 5 a 7 minutos.
Junte o leite gordo e deixe cozinhar em lume brando até quase todo o leite evaporar, cerca de 10 a 15 minutos.
Acrescente o tomate pelado triturado, o caldo de carne, a folha de louro e a noz-moscada ralada na hora. Tempere com sal e pimenta-preta moída na hora a gosto.
Deixe o molho a ferver suavemente, reduza o fogo ao mínimo, tape parcialmente e cozinhe durante 1h30 a 2h, mexendo de vez em quando.
Cerca de 15 minutos antes de servir, ferva uma panela grande com água salgada. Junte o rigatoni e cozinhe até ficar al dente, seguindo as indicações da embalagem; reserve 1 chávena da água de cozedura antes de escorrer.
Escorra o rigatoni e junte-o diretamente ao molho à bolonhesa; envolva bem, acrescentando a água de cozedura reservada até obter a consistência desejada.
Sirva de imediato polvilhado com queijo parmesão ralado na hora e salsa fresca, se desejar.