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Aqueça o azeite numa panela grande de fundo grosso em lume médio-alto até começar a brilhar.
Adicione a linguiça italiana e esfarele-a com uma colher de pau; deixe dourar de todos os lados durante 5–7 minutos, até estar totalmente cozinhada. Transfira-a para um prato com uma escumadeira, deixando a gordura na panela.
Baixe o lume para médio. Junte a cebola média picada e cozinhe, mexendo de vez em quando, até amolecer e ficar translúcida, cerca de 5–8 minutos.
Adicione o alho picado e os flocos de pimenta vermelha; cozinhe, mexendo, até libertar aroma, cerca de 1 minuto.
Adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sempre, cerca de 1 minuto.
Junte o tomate pelado triturado, os orégãos secos e o caldo de galinha; mexa bem e leve a lume brando até começar a borbulhar ligeiramente.
Volte a colocar a linguiça na panela, envolva, reduza o lume ao mínimo, tape e deixe cozinhar lentamente durante pelo menos 30 minutos (até 60 minutos para um sabor mais intenso).
Enquanto o ragu cozinha, leve ao lume uma panela grande com água e bastante sal. Quando ferver, adicione o pappardelle e coza até ficar al dente, cerca de 8–10 minutos.
Reserve 120 ml da água de cozedura, escorra a massa e junte-a ao ragu. Envolva bem, adicionando um pouco da água reservada se necessário para soltar o molho.
Sirva de imediato, decorado com manjericão fresco picado e queijo parmesão ralado.