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Numa tigela grande, junte 240 ml de massa-mãe sem glúten ativa e 360 ml de água morna (35-40 °C) e misture até ficar quase homogéneo.
Adicione 1 colher de sopa de psyllium em pó, bata com um batedor e deixe repousar 5 a 10 minutos até engrossar e formar um gel.
Junte 720 ml de mistura de farinha sem glúten e 1,5 colheres de chá de sal marinho fino; misture até obter uma massa pegajosa e irregular.
Cubra a tigela e deixe a massa levedar num local morno (21-24 °C) durante 6 a 12 horas, até ficar borbulhante e aumentar ligeiramente de volume.
Polvilhe ligeiramente farinha na superfície de trabalho, raspe a massa para cima e molde-a num formato redondo ou oval, esticando a superfície para criar tensão.
Polvilhe farinha num cesto de fermentação (ou numa tigela forrada com pano), transfira a massa com o lado da dobra virado para cima, cubra e leve ao frigorífico durante 8 a 16 horas.
Cerca de 45 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 230 °C com uma panela de ferro fundido (com tampa) lá dentro.
Vire a massa fria para dentro da panela quente, faça entalhes na superfície a gosto e volte a colocar a tampa.
Asse com a tampa por 30 minutos para criar vapor.
Retire a tampa, reduza o forno para 220 °C e asse mais 15 a 25 minutos, até a crosta ficar dourada e o pão soar oco ao bater levemente.
Deixe o pão arrefecer numa grelha durante 2-3 horas antes de fatiar.