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Numa tigela grande, misture 240 ml de massa-mãe ativa (alimentada e borbulhante), 480 ml de água morna (35–40 °C), 600 g de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de açúcar e 2 colheres de chá de sal marinho fino até obter uma massa irregular; cubra e deixe fermentar à temperatura ambiente durante 8 a 12 horas.
Polvilhe 1 colher de chá de bicarbonato de sódio sobre a massa fermentada e envolva delicadamente até ficar bem incorporado.
Polvilhe ligeiramente a superfície de trabalho com farinha e deite a massa sobre ela; achate ou estenda com um rolo até obter cerca de 1,5 cm de espessura e, em seguida, use um cortador de 7,5 cm para cortar os muffins, estendendo novamente as sobras conforme necessário.
Coloque os muffins num tabuleiro polvilhado com fubá (reserve um pouco para polvilhar por cima), polvilhe o topo com mais fubá, cubra levemente e deixe-os levedar num local quente durante 30 a 60 minutos ou até ficarem inchados.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou chapa em lume médio-baixo, derreta 1 colher de sopa de manteiga sem sal e cozinhe os muffins 5 a 7 minutos de cada lado até ficarem dourados e com temperatura interna de cerca de 93 °C; acrescente mais manteiga conforme necessário e cozinhe os restantes.
Deixe os muffins arrefecerem numa grelha, abra-os com um garfo, toste-os e sirva-os ainda quentes com manteiga, compota ou utilize-os em sandes.