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Seque os pedaços de frango com papel absorvente.
Numa tigela grande, bata o leitelho, o molho picante, o sal, a pimenta-preta, o alho em pó, a cebola em pó e a páprica até obter um preparado homogéneo.
Adicione os pedaços de frango à marinada, envolva bem, cubra e leve ao frigorífico por pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
Retire o frango do frigorífico cerca de 30 minutos antes de fritar, para que fique mais próximo da temperatura ambiente.
Num prato raso, misture a farinha de trigo, o amido de milho, o fermento em pó, o sal, a pimenta-preta, a páprica, o alho em pó, a cebola em pó e a pimenta caiena.
Uma a uma, passe as peças de frango pela mistura de farinha, pressionando bem para que a camada adira; coloque-as numa grelha apoiada num tabuleiro e deixe repousar 10–15 minutos.
Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo em lume médio-alto até atingir 165–175 °C.
Com cuidado, mergulhe 3 a 4 peças de frango de cada vez no óleo quente e frite durante 10–15 minutos, virando ocasionalmente, até ficarem douradas e a parte mais grossa atingir 75 °C.
Transfira o frango frito para uma grelha assente sobre papel de cozinha para escorrer o excesso de óleo.
Repita o processo com o restante frango, garantindo que o óleo regresse à temperatura adequada entre cada lote.
Sirva de imediato. Conserve as sobras num recipiente hermético no frigorífico por 3–4 dias.