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Seque bem os pedaços de frango com papel absorvente. Coloque-os num recipiente grande ou num saco de plástico com fecho e cubra com o leitelho. Tape e leve ao frigorífico por, pelo menos, 2 horas ou de um dia para o outro.
Numa tigela rasa grande ou num saco de papel castanho, misture a farinha de trigo, o sal, a pimenta-preta, a páprica, o alho em pó, a cebola em pó e a pimenta caiena.
Escorra o excesso de leitelho dos pedaços de frango e envolva cada um na mistura de farinha, pressionando para fixar bem. Disponha-os sobre uma grelha colocada num tabuleiro e deixe repousar 15–20 minutos.
Numa frigideira funda ou num tacho de fundo grosso, deite o óleo vegetal ou a banha vegetal até cobrir cerca de 3 cm de altura. Aqueça em lume médio-alto até atingir aproximadamente 175 °C. Se não tiver termómetro, faça o teste da farinha: junte uma pitada de farinha e, se chiar e borbulhar, o óleo está pronto.
Frite o frango em lotes, começando pelo lado da pele, durante 6–8 minutos de cada lado, até ficar bem dourado. Reduza o lume para médio-baixo, tape o tacho e cozinhe mais 10–15 minutos, até a parte mais espessa atingir 74 °C ou até os sucos saírem claros.
Retire o frango e deixe-o escorrer sobre uma grelha colocada num tabuleiro forrado com papel absorvente. Deixe repousar alguns minutos antes de servir.