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Pré-aqueça o forno a 160 °C (140 °C no modo ventilação).
Tempere a carne com sal e pimenta-preta moída na hora.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite num tacho grande, próprio para ir ao forno, em lume médio-alto.
Doure a carne em porções, até ficar bem dourada por todos os lados. Retire e reserve.
Se necessário, junte mais azeite e refogue 1 cebola grande picada, 2 cenouras em pedaços grossos e 2 talos de aipo picados durante 5–7 minutos, até amolecerem.
Adicione 2 dentes de alho esmagados e cozinhe durante 1 minuto, até libertar aroma.
Polvilhe 2 colheres de sopa de farinha sem fermento e mexa durante 1 minuto, envolvendo bem os legumes.
Junte 1 colher de sopa de concentrado de tomate e cozinhe durante 1 minuto.
Junte 200 ml de vinho tinto e raspe o fundo do tacho para soltar os pedaços dourados.
Acrescente 500 ml de caldo de carne, leve a lume brando e cozinhe até o molho engrossar ligeiramente.
Volte a colocar a carne no tacho, junte 1 folha de louro e alguns ramos de tomilho fresco, mexa e ajuste o tempero com sal e pimenta.
Coloque a tampa e leve ao forno durante 2 horas.
Se desejar, junte 150 g de cogumelos fatiados (opcional), volte a colocar a tampa e cozinhe por mais 30–45 minutos, até a carne ficar tenra e o molho ficar espesso e saboroso.
Retire a folha de louro e os raminhos de tomilho, prove e ajuste o tempero se necessário.
Sirva o estufado com puré de batata cremoso, pão rústico crocante e legumes verdes cozidos a vapor.