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Corta 120 g de guanciale (ou bacon fumado de boa qualidade) em tiras ou cubos pequenos. Coloca a frigideira fria ao lume médio-baixo e cozinha o guanciale até ficar dourado e estaladiço, cerca de 8 a 10 minutos. Retira o guanciale e reserva a gordura na frigideira.
Leva a ferver uma panela grande com água. Tempera com sal grosso a gosto e coze 250 g de esparguete até ficar al dente, seguindo as instruções da embalagem. Antes de escorrer, reserva um copo da água de cozedura.
Numa tigela grande, bate 3 gemas de ovo e 1 ovo inteiro. Adiciona 60 g de queijo Pecorino Romano ralado na hora e pimenta preta acabada de moer a gosto. Mistura até obteres uma pasta homogénea; se ficar muito espessa, junta uma colher de chá da água reservada.
Adiciona o esparguete escorrido à frigideira com a gordura reservada. Retira a frigideira do lume e verte a mistura de ovos e queijo sobre a massa quente, envolvendo bem. Se necessário, vai acrescentando a água de cozedura em colheres de sopa (1 a 2 de cada vez) até obteres um molho cremoso.
Junta metade do guanciale estaladiço à massa, envolve e serve de imediato em pratos quentes. Finaliza decorando com o restante guanciale, mais queijo Pecorino Romano ralado e um toque extra de pimenta preta.