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Corte a pancetta curada em tiras ou cubos pequenos e coloque-a numa frigideira em lume médio-baixo, sem adicionar óleo. Cozinhe até ficar dourada e estaladiça. Reserve a pancetta e mantenha a gordura na frigideira.
Numa tigela grande, bata as três gemas e o ovo inteiro. Junte o queijo Pecorino Romano ralado e pimenta-preta moída na hora a gosto e misture até obter um creme homogéneo.
Numa panela grande, leve a ferver bastante água com sal grosso. Coza o esparguete al dente, de acordo com as indicações da embalagem.
Antes de escorrer o esparguete, reserve 150 ml da água de cozedura. Escorra o esparguete e junte-o à frigideira com a gordura da pancetta, mexendo para o envolver bem.
Retire a frigideira do lume e adicione a mistura de ovo e queijo com um fio da água de cozedura reservada. Mexa vigorosamente até obter um molho sedoso. Se necessário, ajuste a consistência com mais água. Por fim, incorpore a pancetta crocante.
Sirva de imediato o esparguete à Carbonara polvilhado com mais queijo Pecorino e pimenta-preta moída a gosto.