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Prepare um banho-maria: coloque uma tigela resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver em lume brando, certificando-se de que a tigela não toque na água.
Na tigela, bata as gemas de ovo com o sumo de limão fresco e uma pitada de sal marinho fino até obter uma mistura leve e espumosa.
Adicione lentamente a manteiga sem sal derretida e mantida quente, mexendo sem parar, até o molho ficar espesso e cobrir o dorso de uma colher.
Retire a panela do lume e mantenha o molho holandês quente sobre o banho-maria.
Encha uma panela média até dois terços com água e leve a lume brando até ferver ligeiramente.
Junte o vinagre de vinho branco à água em ligeira fervura.
Parta cada ovo grande fresco numa tigelinha pequena separada.
Deslize com cuidado um ovo de cada vez para a água em ligeira fervura e deixe escalfar por 3 a 4 minutos, para a gema ficar mole.
Use uma escumadeira para retirar cada ovo escalfado e deixe escorrer sobre papel de cozinha.
Corte os muffins ingleses ao meio e toste-os até ficarem dourados.
Coloque fatias de salmão fumado de boa qualidade sobre cada metade de muffin tostado.
Com cuidado, coloque um ovo escalfado sobre cada metade de muffin com salmão.
Regue generosamente cada ovo com o molho holandês quente.
Decore com endro fresco ou cebolinho (opcional) e tempere com pimenta-preta moída na hora.
Sirva imediatamente.