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Numa frigideira grande, em lume médio, derreta 1 colher de sopa de manteiga sem sal.
Adicione 280 g de espinafres frescos, uma pitada de sal e pimenta preta; cozinhe, mexendo de vez em quando, até murcharem, cerca de 3 a 5 minutos.
Transfira os espinafres para um passador, pressione para remover o excesso de água e reserve.
Numa panela média, em lume médio, derreta 1 colher de sopa de manteiga sem sal.
Junte 1 colher de sopa de farinha de trigo e mexa com um batedor; cozinhe durante 1 minuto para formar um roux.
Aos poucos, vá adicionando 240 ml de leite gordo, mexendo sempre, até ferver suavemente e o molho engrossar, cerca de 5 a 7 minutos.
Retire do lume; junte 50 g de queijo Gruyère ou Parmesão ralado e uma pitada de noz-moscada ralada; tempere com sal e pimenta. Mantenha quente.
Prepare um banho-maria: coloque uma taça resistente ao calor sobre água a ferver suavemente. Numa tigela, bata 3 gemas de ovo com 1 colher de sopa de sumo de limão e uma pitada de sal até obter uma mistura espumosa.
Vá vertendo em fio 120 ml de manteiga sem sal derretida e morna, mexendo sempre, até o molho holandês ficar espesso e fluido (5 a 10 minutos). Junte uma pitada de pimenta-caiena. Mantenha quente.
Encha uma panela com 8 a 10 cm de água e 1 colher de sopa de vinagre branco ou de cidra; leve ao lume médio e deixe ferver suavemente.
Abra 6 ovos grandes, um de cada vez, em tigelas separadas; deslize-os cuidadosamente na água a ferver suavemente e deixe cozer por 3 a 4 minutos, até as claras firmarem e as gemas ficarem moles. Retire com uma escumadeira e escorra.
Corte 3 muffins ingleses ao meio e toste-os ligeiramente.
Em cada metade de muffin, coloque em camadas os espinafres, um ovo escalfado, uma colherada de molho Mornay e finalize regando com molho holandês.
Guarneça com cebolinho fresco ou uma pitada de páprica, se desejar. Sirva de imediato.