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Numa frigideira de fundo espesso, derreta 50 g de manteiga sem sal em lume médio e adicione de uma só vez 60 g de farinha de trigo, mexendo sem parar até obter um roux levemente dourado (cerca de 2 minutos).
Retire do lume e verta gradualmente 500 ml de leite gordo morno, mexendo com um batedor de varas para evitar grumos. Leve novamente a lume médio-baixo e cozinhe o molho bechamel, mexendo continuamente, até engrossar e começar a soltar-se das paredes da frigideira (10–15 minutos).
Adicione 100 g de presunto serrano ou ibérico finamente picado, uma pitada de noz-moscada ralada, sal a gosto e pimenta preta moída na hora. Misture bem, prove e ajuste o sal se necessário.
Transfira o preparado para um tabuleiro, cubra com película aderente em contacto com a superfície e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas (idealmente de um dia para o outro).
Molde cilindros ou bolinhas com a massa fria, passe-os pelos ovos grandes batidos e, em seguida, pelo pão ralado. Aqueça bastante azeite extra-virgem e frite os croquetes em pequenas quantidades até ficarem dourados. Escorra sobre papel absorvente e sirva bem quentes.