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Seque os lombos ou postas de congro com papel de cozinha e tempere-os generosamente com sal fino e pimenta preta a gosto. Reserve.
Aqueça o azeite virgem extra num tacho largo em lume médio e refogue a cebola picada finamente durante 8 a 10 minutos, até ficar translúcida.
Adicione os dentes de alho laminados e cozinhe 1 a 2 minutos, tomando cuidado para não deixá-los dourar demasiado.
Se usar farinha de trigo, polvilhe 1 colher de sopa rasa sobre a cebola e o alho e toste durante 1 minuto.
Junte o vinho branco seco, aumente o lume e deixe evaporar o álcool durante 2 a 3 minutos, mexendo e soltando os sabores do fundo do tacho.
Acrescente o tomate triturado e os fios de açafrão, misture bem e cozinhe 5 minutos em lume médio-baixo.
Adicione o caldo de peixe, leve a ferver e cozinhe suavemente durante 10 minutos. Ajuste o sal e a pimenta.
Coloque os pedaços de congro no molho, envolvendo-os bem, e cozinhe 8 a 12 minutos em lume médio-baixo, até o peixe ficar opaco.
Retire do lume, polvilhe com salsa fresca picada e deixe repousar 2 minutos antes de servir.