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Dissolva o fermento fresco de padeiro no leite gordo morno com uma colher de chá de açúcar e deixe repousar 5 a 10 minutos, até formar espuma.
Numa tigela grande, misture a farinha de trigo para pão, o açúcar restante e o sal, abrindo uma cavidade no centro.
Adicione ao centro da tigela a mistura de fermento e os três ovos batidos e misture em velocidade baixa; depois, sove a massa durante 10 a 15 minutos, até ficar elástica.
Incorpore a manteiga em cubos aos poucos, sovando por mais 10 a 15 minutos, até a massa ficar suave, brilhante e passar no teste do véu (quando um pedacinho de massa se estica sem rasgar).
Forme uma bola com a massa, coloque-a numa tigela untada, cubra e deixe levedar num local morno por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, até dobrar de volume.
Pressione levemente a massa com as mãos para retirar o ar, cubra e leve ao frigorífico por pelo menos 2 horas ou durante a noite.
Divida a massa em porções iguais, faça uma trança ou disponha-as numa forma untada; cubra e deixe levedar por 60 a 90 minutos, até quase duplicar de volume.
Pré-aqueça o forno a 180 °C, com calor em cima e em baixo, e bata o ovo restante.
Pincele a superfície do brioche com o ovo batido e asse por 25 a 35 minutos, até ficar dourado. Para verificar, bata levemente na base: deverá soar oco.
Desenforme e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha antes de fatiar.