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Pré-aqueça o forno a 175 °C e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Numa taça grande, bata a manteiga sem sal e o eritritol com a batedeira em velocidade média durante 2 a 3 minutos, até obter um preparado fofo e esbranquiçado.
Adicione o ovo e o extrato de baunilha e bata apenas até ficar homogéneo.
Noutra taça, misture a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o sal.
Junte gradualmente os ingredientes secos ao preparado de manteiga em velocidade baixa, batendo só até incorporar.
Incorpore as pepitas de chocolate sem açúcar com uma espátula.
Coloque porções de massa com cerca de uma colher de sopa cada no tabuleiro, deixando cerca de 5 cm entre elas.
Leve ao forno durante 10 a 12 minutos, até as bordas ficarem ligeiramente douradas e o centro ficar firme.
Deixe as bolachas arrefecerem no tabuleiro durante 5 minutos e depois transfira-as para uma grelha para arrefecerem completamente.