Retire os bifes de alcatra do frigorífico 30 minutos antes de os cozinhar, para que atinjam a temperatura ambiente.
Seque muito bem os bifes com papel de cozinha e tempere generosamente todos os lados com flor de sal em lascas e pimenta-preta moída na hora.
Aqueça uma frigideira de fundo grosso (preferencialmente de ferro fundido) em lume alto até começar a fumegar. Adicione o azeite e deixe-o aquecer até brilhar.
Coloque os bifes na frigideira com cuidado (não os sobreponha) e sele 2–3 minutos de cada lado para mal passado (cerca de 63 °C) ou 3–4 minutos de cada lado para ao ponto (cerca de 71 °C), até formarem uma crosta castanho-escura.
Depois de virar, adicione à frigideira a manteiga sem sal, os dentes de alho ligeiramente esmagados (com pele) e os raminhos de alecrim ou tomilho.
Incline ligeiramente a frigideira e regue continuamente os bifes com a manteiga derretida e os aromáticos durante cerca de 1 minuto de cada lado.
Transfira os bifes para um prato ou tábua quentes, cubra ligeiramente com papel de alumínio e deixe-os repousar durante 5–10 minutos.
Fatie os bifes contra a fibra ou sirva-os inteiros com os acompanhamentos que preferir.