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Descasque e corte 700 g de batatas para puré em cubos de cerca de 2 cm, mantendo-os de tamanho semelhante.
Coloque os cubos de batata numa panela grande, cubra-os com água fria, adicione uma pitada generosa de sal e leve ao lume até ferver vigorosamente.
Reduza o lume e deixe cozinhar em lume brando por 5 a 7 minutos, até as batatas estarem tenras mas sem se desfazerem.
Escorra as batatas num escorredor e deixe-as repousar alguns minutos para libertar o vapor e secar as superfícies; agite levemente o escorredor para tornar as arestas mais irregulares.
Aqueça uma frigideira grande com fundo espesso em lume médio-alto e adicione 50 g de manteiga sem sal e 2 colheres de sopa de óleo vegetal.
Quando a manteiga estiver derretida e a crepitar suavemente, coloque os cubos de batata bem secos numa só camada (frite em várias fornadas, se necessário, para não sobrecarregar a frigideira).
Frite as batatas durante 15 a 20 minutos, virando-as a cada poucos minutos, até ficarem douradas e crocantes por todos os lados.
Tempere as batatas fritas com meia colher de chá de sal e um quarto de colher de chá de pimenta preta moída na hora (ou a gosto).
Junte 2 colheres de sopa de salsa fresca picada finamente, misture e sirva de imediato.