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Descasque as batatas e, com uma faca bem afiada ou uma mandolina, corte-as em palitos com cerca de 3 mm de espessura.
Coloque os palitos de batata numa tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.
Escorra as batatas e disponha-as, numa só camada, sobre um pano de cozinha; seque-as bem para eliminar toda a humidade.
Aqueça o óleo numa panela funda de fundo grosso (ou numa fritadeira) até atingir 150 °C. Em pequenas quantidades, frite as batatas durante 4–5 minutos, até ficarem tenras e translúcidas; não devem alourar.
Transfira as batatas branqueadas para uma grelha apoiada num tabuleiro e deixe arrefecer durante pelo menos 15–20 minutos.
Aumente a temperatura do óleo para 190 °C. Frite novamente, em pequenas quantidades, durante 2–4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem douradas e crocantes.
Escorra as batatas fritas num prato forrado com papel de cozinha, tempere imediatamente com sal marinho fino e sirva com molhos para acompanhar.