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Seque as coxas de frango com papel de cozinha e tempere-as com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta preta moída.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite num tacho largo de fundo grosso em lume médio-alto. Quando o azeite começar a brilhar, coloque as coxas de frango com a pele virada para baixo e sele durante 5–7 minutos de cada lado, até ficarem douradas. Retire-as e reserve.
Reduza o lume para médio, junte a cebola e o pimento verde picados e cozinhe 5–7 minutos, até amolecerem, mexendo de vez em quando.
Adicione os dentes de alho picados, 2 colheres de sopa de massa de tomate, 1 colher de chá de cominho em pó e 1 colher de chá de páprica fumada. Cozinhe 1–2 minutos, até libertar aroma.
Junte o arroz branco de grão longo e envolva-o no refogado. Deite 600 ml de caldo de galinha, acrescente também os fios de açafrão, juntamente com as 2 colheres de sopa de caldo em que os demolhou, e adicione a folha de louro. Misture bem.
Leve a ferver suavemente, depois acomode as coxas de frango reservadas com a pele virada para cima. Reduza o lume para brando, tape bem e deixe cozinhar 20–25 minutos, até o arroz ficar tenro e o interior do frango atingir cerca de 75 °C.
Retire do lume, junte as ervilhas congeladas e os pimentos vermelhos assados escorridos e cortados em tiras. Tape novamente e deixe repousar 5–10 minutos.
Solte o arroz com um garfo, prove e ajuste o sal se necessário. Sirva quente, decorado com coentros frescos picados, se desejar.