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Tempere as coxas de frango com sal e pimenta preta moída na hora. Aqueça um pouco de azeite virgem extra numa frigideira grande em lume médio-alto e doure as coxas de frango de ambos os lados. Retire e reserve.
No mesmo tacho, reduza o lume para médio e refogue a cebola e os pimentos picados durante 10–15 minutos, até ficarem macios e translúcidos. Acrescente o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto.
Incorpore a polpa de tomate e deixe cozinhar 5–7 minutos, mexendo ocasionalmente até o molho reduzir e escurecer. Acrescente a páprica doce e a folha de louro, mexendo rapidamente para não queimar. Se usar açafrão, dissolva-o num pouco do caldo quente e adicione.
Junte o arroz e mexa por cerca de 2 minutos, para que fique bem envolvido no refogado. Reponha as coxas de frango no tacho e verta o caldo de galinha quente.
Aumente o lume até levantar fervura, depois reduza para médio-baixo e coza sem mexer durante 15–18 minutos.
A meio da cozedura (cerca de 8–10 minutos), espalhe as ervilhas por cima do arroz.
Retire do lume quando o arroz tiver absorvido quase todo o líquido, cubra com um pano limpo ou papel de alumínio e deixe repousar 5–10 minutos antes de servir. Sirva com gomos de limão, se desejar.