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Lave 1 xícara (170 g) de quinoa crua em uma peneira fina sob água fria.
Em uma panela média, combine a quinoa escorrida e 480 ml de água. Leve ao fogo médio-alto até ferver. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 15 minutos.
Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 5 minutos. Solte os grãos com um garfo e reserve.
Tempere 450 g de peito de frango sem pele e sem osso com 1/2 colher (chá) de sal e 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino.
Aqueça 1 colher (sopa) de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o frango e cozinhe por 6–8 minutos de cada lado, até dourar e não apresentar partes rosadas internamente.
Transfira o frango para uma tábua e deixe descansar por 5 minutos. Depois, corte em cubos.
Corte 1 pepino grande em cubos, 1 pimentão vermelho em cubos, 300 g de tomate-cereja ao meio e 1 abacate maduro em cubos.
Em uma tigela pequena ou pote, misture 4 colheres (sopa) de azeite, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 1 colher (chá) de orégano seco, 1/2 colher (chá) de mostarda Dijon, 1/4 colher (chá) de sal e 1 pitada de pimenta-do-reino. Misture até ficar homogêneo.
Divida 140 g de mix de folhas verdes em quatro tigelas. Distribua a quinoa, o frango em cubos, o pepino, o pimentão, o tomate e o abacate sobre as folhas.
Regue cada tigela com o molho de limão e ervas na hora de servir.