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Aqueça delicadamente 250ml de leite integral e 75g de manteiga sem sal em cubos em uma panela pequena em fogo baixo, até a manteiga derreter e a mistura atingir cerca de 40°C; reserve para esfriar, se necessário.
Em uma tigela grande ou na batedeira, misture 500g de farinha de trigo para pão, 75g de açúcar refinado, 7g de fermento biológico seco instantâneo e ½ colher de chá de sal de cozinha até ficar homogêneo.
Despeje a mistura morna de leite sobre os ingredientes secos, junte 1 ovo grande em temperatura ambiente e misture com o gancho da batedeira ou com uma colher de pau até formar uma massa irregular.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove à mão por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica (ou 6–8 minutos na batedeira); a massa deve voltar ao ser pressionada.
Unte levemente uma tigela com óleo ou manteiga, coloque a massa dentro, gire para cobrir, cubra com filme plástico ou pano de prato e deixe em local aquecido por 1–1½ horas, até dobrar de volume.
Enquanto a massa cresce, prepare o recheio: misture 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente, 100g de açúcar mascavo e 2 colheres de sopa de canela em pó até obter uma pasta lisa; reserve.
Dê um soco na massa para retirar o ar, abra-a sobre a superfície enfarinhada formando um retângulo de 40cm×30cm e espalhe o recheio de canela de forma uniforme, deixando uma borda de 1cm em uma das laterais mais longas.
Começando pela borda oposta, enrole a massa com firmeza formando um rolo e corte em 12 fatias iguais de 3–4cm usando faca afiada ou fio dental sem sabor.
Unte uma forma retangular de 23cm×33cm, disponha as fatias deixando espaço entre elas, cubra levemente e deixe crescer por mais 30–45 minutos, até ficarem fofas e quase dobrarem de tamanho; preaqueça o forno a 180°C (160°C se for forno com ventilação).
Asse os pãezinhos por 20–25 minutos até dourarem por cima; se começarem a escurecer rápido demais, cubra com papel-alumínio. Retire do forno e deixe esfriar na forma por 5–10 minutos.
Enquanto os pãezinhos assam, bata 100g de cream cheese e 50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente até formar um creme liso; adicione aos poucos 200g de açúcar de confeiteiro peneirado, 1 colher de chá de extrato de baunilha e 1–2 colheres de sopa de leite integral, até obter consistência para regar.
Regue ou espalhe a cobertura de cream cheese sobre os pãezinhos ainda quentes para que escorra pelas espirais; sirva imediatamente ou conserve em recipiente hermético (em temperatura ambiente por até 2 dias ou na geladeira por até 4 dias).