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Aqueça o azeite de oliva em fogo médio-alto em uma panela grande de fundo grosso (ou caçarola) até começar a brilhar.
Adicione a linguiça italiana e, com uma colher, quebre-a em pedaços; doure por 5 a 7 minutos, até ficar bem cozida. Retire a linguiça com uma escumadeira, deixando a gordura na panela, e reserve em um prato.
Reduza o fogo para médio. Acrescente a cebola picada e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficar macia e translúcida, por cerca de 5 a 8 minutos.
Adicione o alho picado e os flocos de pimenta calabresa; cozinhe, mexendo, até liberar aroma, cerca de 1 minuto.
Junte o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 1 minuto.
Despeje os tomates pelados triturados, o orégano seco e o caldo de frango. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e misture bem. Reduza o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por pelo menos 30 minutos (até 60 minutos para um sabor mais intenso).
Enquanto o ragu cozinha, leve uma panela grande com bastante água e sal ao fogo alto até ferver. Cozinhe o pappardelle até ficar al dente, cerca de 8 a 10 minutos.
Reserve 1/2 xícara (chá) da água do cozimento, escorra o macarrão e transfira-o para a panela com o molho. Misture bem, adicionando um pouco da água reservada se necessário para soltar o molho.
Sirva imediatamente, salpicado com manjericão fresco picado e queijo parmesão ralado.