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Em uma tigela grande, junte 250g de farinha de trigo (para pão), 30g de açúcar refinado, 5g de sal fino e 7g de fermento biológico seco instantâneo. Faça uma cova no centro.
Aos poucos, despeje 125ml de leite integral morno e 100ml de água gelada, misturando com uma colher de pau até formar uma massa irregular.
Acrescente 25g de manteiga sem sal derretida e misture até incorporar completamente. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove por 5 a 7 minutos, até a massa ficar lisa e elástica.
Modele a massa em formato de bola, coloque-a de volta na tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
Enquanto isso, entre duas folhas de papel manteiga, abra 250g de manteiga sem sal bem gelada com um rolo, formando um retângulo de 15×20 cm. Leve à geladeira até usar.
Retire a massa da geladeira e, em uma superfície enfarinhada, abra-a em um retângulo de 20×45 cm. Posicione o bloco de manteiga sobre metade da massa, deixando uma borda, e dobre a outra metade por cima, envolvendo a manteiga.
Abra novamente até atingir 20×45 cm e faça uma dobra simples, como se fosse uma carta. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Repita: abra em retângulo de 20×45 cm, faça outra dobra simples, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por mais 30 minutos.
Abra a massa em um retângulo de 30×40 cm, com espessura de cerca de 3–4 mm. Apare as bordas e corte em oito retângulos de 10×15 cm.
Coloque tiras de chocolate (ou chocolate picado) ao longo da borda mais curta de cada retângulo, enrole até a metade, coloque a segunda tira e termine de enrolar. Disponha com a emenda virada para baixo em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Cubra levemente e deixe crescer em um local morno por 1h30 a 2h, até que os pães dobrem de volume e fiquem macios.
Preaqueça o forno a 200°C (180°C em forno com ventilação). Pincele as superfícies com ovo batido e asse por 15 a 20 minutos, até ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater levemente com o dedo.
Retire do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar levemente. Sirva ainda morno.