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Em uma tigela grande, misture 240 ml de fermento natural sem glúten ativo com 360 ml de água morna (35–40 °C) e mexa até ficar quase dissolvido.
Acrescente 1 colher (sopa) de psyllium em pó, misture com um batedor e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até formar um gel.
Adicione 360 g de mistura de farinha sem glúten tipo multiuso e 1,5 colher (chá) de sal marinho fino; misture até formar uma massa desgrenhada e pegajosa.
Cubra a tigela e deixe a massa crescer em um local quente (21–24 °C) por 6 a 12 horas, até ficar borbulhante e com o volume levemente aumentado.
Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha, transfira a massa e modele-a em formato redondo ou oval, criando tensão na superfície.
Polvilhe farinha em um cesto de fermentação (banneton) ou em uma tigela forrada com um pano enfarinhado, transfira a massa com a emenda para cima, cubra e leve à geladeira por 8 a 16 horas.
Cerca de 45 minutos antes de assar, preaqueça o forno a 230 °C com uma panela de ferro fundido (com tampa) dentro.
Vire a massa fria diretamente na panela quente, faça cortes na superfície se desejar e recoloque a tampa.
Asse com a tampa por 30 minutos para reter o vapor.
Retire a tampa, abaixe a temperatura do forno para 220 °C e asse por mais 15 a 25 minutos, até ficar dourado e soar oco ao bater levemente no fundo.
Deixe o pão esfriar em uma grelha por pelo menos 2 a 3 horas antes de fatiar.