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Dissolva o fermento biológico fresco no leite morno com 1 colher de chá de açúcar e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até formar espuma.
Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo para pão, o restante do açúcar e o sal, abrindo um buraco no centro.
Adicione ao centro a mistura de fermento e os três ovos batidos. Misture bem e sove por 10 a 15 minutos até a massa ficar lisa e elástica.
Incorpore a manteiga sem sal em cubos aos poucos, sovando por mais 10 a 15 minutos, até a massa ficar macia, brilhante e formar uma película fina ao esticá-la.
Modele a massa em uma bola, coloque-a em uma tigela untada, cubra e deixe crescer em local aquecido por 1h30 a 2h, até dobrar de volume.
Dê um soco leve na massa para retirar o excesso de ar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro.
Divida a massa em porções iguais, faça tranças ou coloque-as em uma forma untada; cubra e deixe crescer por 1 a 1h30, até quase dobrar de tamanho.
Preaqueça o forno a 180 °C em modo convencional (calor em cima e embaixo) e bata o ovo restante.
Pincele o brioche com o ovo batido e asse por 25 a 35 minutos, até ficar dourado e, ao bater levemente a base, produzir um som oco.
Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar.