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Em uma tigela grande, misture 240g de fermento natural ativo (alimentado e borbulhante), 480ml de água morna (aproximadamente 35–40°C), 600g de farinha de trigo sem fermento, 25g de açúcar granulado e 10g de sal fino até formar uma massa rústica. Cubra com filme plástico ou pano limpo e deixe fermentar em temperatura ambiente por 8–12 horas.
Polvilhe 5g de bicarbonato de sódio sobre a massa fermentada e incorpore delicadamente com dobras até ficar homogêneo.
Em uma superfície levemente enfarinhada com farinha de trigo, transfira a massa e abra com as mãos ou com o rolo até atingir cerca de 1,3cm de espessura. Corte círculos de aproximadamente 8cm de diâmetro com um cortador ou copo, reaproveitando as sobras.
Polvilhe fubá grosso em uma assadeira, disponha os círculos sem encostar, polvilhe mais fubá por cima, cubra com um pano limpo e deixe crescer em local aquecido por 30–60 minutos, até ficarem levemente fofos.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou chapa em fogo médio-baixo e unte com um pouco de manteiga. Cozinhe os muffins por 5–7 minutos de cada lado, até dourarem bem e o interior ficar firme. Se precisar, acrescente mais manteiga entre as fornadas.
Deixe esfriar ligeiramente em uma grade, abra cada muffin com um garfo, toste em frigideira ou torradeira e sirva ainda quente com manteiga, geleia ou use como base para sanduíches.