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Em uma tigela grande, misture 1 xícara e meia de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de chá de fermento em pó e 1/2 colher de chá de sal até ficar homogêneo.
Em outra tigela média, bata 1 ovo grande, 1 xícara e um quarto de leite, 2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida e 1 colher de chá de extrato de baunilha até ficar homogêneo.
Despeje a mistura líquida na tigela com os ingredientes secos e misture delicadamente com uma espátula, apenas até incorporar, deixando alguns gruminhos.
Aqueça uma frigideira antiaderente ou chapa em fogo médio-baixo e unte-a com um pouco de manteiga ou óleo vegetal.
Para cada mini panqueca, coloque de 1 a 2 colheres de sopa de massa na frigideira e cozinhe por 1 a 2 minutos, até surgirem bolhas na superfície e as bordas ficarem firmes.
Vire cada mini panqueca e cozinhe por mais 1 a 2 minutos, até que fiquem douradas e cozidas por dentro.
Transfira as panquecas para um prato e, se for preparar em grande quantidade, mantenha-as aquecidas em forno baixo (cerca de 90°C).
Sirva ainda quentes com mel, frutas vermelhas ou chantilly.