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Encha uma panela grande com água, adicione 1 colher de sopa de sal e leve a água para ferver em fogo alto.
Adicione 340 g de macarrão tipo gemelli e cozinhe por 8 a 10 minutos, até ficar al dente. Reserve 240 ml da água do cozimento e escorra o macarrão.
Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto em uma frigideira grande. Tempere 450 g de peito de frango com 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta-do-reino. Cozinhe por 5 a 7 minutos, até não ficar mais rosado. Transfira o frango para um prato e reserve.
Reduza o fogo para médio. Na mesma frigideira, adicione mais 1 colher de sopa de azeite e refogue 1 unidade de cebola amarela pequena, picada, por 3 a 4 minutos, até ficar translúcida.
Acrescente 2 dentes de alho picado e 1 colher de chá de orégano seco; refogue por 1 minuto, até soltar aroma.
Despeje 800 g de tomates pelados triturados (em lata) e 120 ml de caldo de galinha (caseiro ou de cubo), raspando o fundo da frigideira para soltar os sabores. Deixe ferver suavemente, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 10 minutos.
Junte 120 ml de creme de leite fresco e, aos poucos, acrescente 1 maço de espinafre fresco, mexendo até murchar.
Volte o frango para a frigideira e misture ao molho. Adicione o macarrão escorrido e envolva bem. Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco da água do cozimento reservada, 1 colher de sopa por vez, até atingir a consistência desejada.
Sirva imediatamente, polvilhado com 25 g de queijo parmesão ralado e folhas de manjericão frescas (opcional).