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Pré-aqueça o forno a 160°C.
Com uma faca afiada, faça vários cortes de cerca de 2,5 a 3 cm de profundidade por toda a superfície do lagarto.
Corte a linguiça calabresa defumada em cubos pequenos e acomode-os nos cortes da carne.
Tempere generosamente a carne recheada com sal e pimenta-do-reino moída.
Aqueça o azeite em uma panela grande que possa ir ao forno em fogo médio-alto, até começar a brilhar.
Sele a carne de todos os lados até ficar bem dourada, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado. Em seguida, transfira-a para um prato e reserve.
Reduza o fogo para médio e refogue a cebola picada e o pimentão verde picado por 5 a 7 minutos, até ficarem macios.
Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto, até liberar aroma.
Despeje o vinho branco e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar os resíduos; deixe ferver e reduzir ligeiramente, cerca de 2 minutos.
Incorpore o tomate pelado em cubos (com líquido), o caldo de carne, o cominho em pó, o orégano seco e as folhas de louro; deixe chegar a uma leve fervura.
Volte a carne para a panela, certificando-se de que ela fique quase totalmente coberta pelo líquido. Tampe a panela.
Leve a panela ao forno e asse por 3 a 3h30, ou até a carne ficar macia ao espetar com um garfo.
Retire cuidadosamente a carne e deixe-a descansar sobre uma tábua por 15 minutos.
Enquanto descansa, retire o excesso de gordura da superfície do molho, se desejar.
Fatie a carne, distribua o molho sobre cada porção e sirva.