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Seque os pedaços de frango com papel-toalha. Coloque-os em uma tigela grande ou em um saco plástico resistente e despeje o leitelho por cima. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 2 horas ou de um dia para o outro.
Em um recipiente raso grande ou em um saco plástico resistente, misture a farinha de trigo, o sal, a pimenta-do-reino, a páprica, o alho em pó, a cebola em pó e a pimenta caiena.
Retire o frango do leitelho, deixando o excesso escorrer. Passe cada pedaço na mistura de farinha, pressionando bem para o empanado grudar. Disponha os pedaços empanados em uma grelha apoiada sobre uma assadeira e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
Coloque óleo de soja ou gordura vegetal em uma frigideira de fundo grosso, até atingir cerca de 3 cm de altura. Aqueça em fogo médio-alto até o óleo atingir 175 °C ou começar a chiar ao pingar um pouco de farinha.
Frite os pedaços de frango em etapas, com a pele voltada para baixo, por 6 a 8 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados. Em seguida, abaixe o fogo para médio-baixo, tampe a frigideira e cozinhe por mais 10 a 15 minutos, ou até a temperatura interna atingir 74 °C.
Transfira o frango para uma grelha apoiada sobre papel-toalha para escorrer. Deixe descansar por alguns minutos antes de servir.