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Corte os peitos de frango em cubos de cerca de 2 a 3 cm e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Aqueça o azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira grande em fogo médio e refogue a cebola picada por 5 a 7 minutos, até ficar translúcida.
Adicione o alho picado e refogue por mais 1 minuto.
Junte o frango e aumente o fogo para dourar todos os lados, sem cozinhar completamente.
Polvilhe o curry em pó sobre o frango, misture bem e deixe cozinhar por 1 minuto.
Despeje o leite de coco, o caldo de galinha (ou água) e o extrato de tomate, misture e deixe ferver.
Reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. Se o molho estiver muito líquido, destampe nos últimos 5 minutos.
Enquanto isso, prepare o arroz basmati conforme as instruções da embalagem.
Sirva o frango ao curry bem quente, decorado com coentro fresco picado, se desejar.