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Dia 1: Em um pote de vidro limpo e de boca larga, misture 50 g de farinha de trigo para pão com 50 g de água mineral sem gás até formar uma massa homogênea. Cubra o pote sem fechar completamente e deixe descansar em temperatura ambiente (20–24 °C) por 24 horas.
Dia 2 e 3: Observe o fermento natural sem mexer nem alimentar. Mantenha o pote no mesmo lugar e verifique o surgimento de bolhas e o aroma levemente ácido.
Dia 4: Descarte a maior parte da mistura, deixando cerca de 50 g de fermento natural no pote. Adicione 50 g de farinha de trigo para pão e 50 g de água mineral sem gás. Misture bem, cubra novamente sem fechar totalmente e deixe descansar por mais 24 horas.
Dias 5 a 7 (alimentação diária): A cada 24 horas, repita o processo: descarte a maior parte do fermento, mantendo 50 g da massa, e alimente com 50 g de farinha de trigo para pão e 50 g de água mineral sem gás. Misture e deixe repousar até que o fermento dobre de volume e fique cheio de bolhas.
Teste de flutuação: Para saber se está pronto, coloque uma colher de chá de fermento natural em um copo com água. Se flutuar, o fermento está ativo e pronto para uso.
Manutenção: Depois de ativo, guarde o fermento na geladeira se não for usar diariamente, alimentando-o uma vez por semana. Se assar pães com frequência, mantenha o fermento em temperatura ambiente e alimente-o a cada 12 a 24 horas.