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Preaqueça o forno a 160°C.
Tempere 700 g de acém em cubos (cerca de 3–4 cm) com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma panela grande que possa ir ao forno, em fogo médio-alto.
Dore a carne em porções até ficar bem corada por todos os lados. Retire e reserve.
Se necessário, acrescente um pouco mais de óleo e refogue 1 cebola grande picada, 2 cenouras em pedaços e 2 talos de aipo picados por 5 a 7 minutos, até amaciarem.
Acrescente 2 dentes de alho amassados e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado.
Polvilhe 2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexa por 1 minuto, envolvendo os vegetais.
Adicione 1 colher de sopa de extrato de tomate e cozinhe por mais 1 minuto.
Despeje 200 ml de vinho tinto e raspe o fundo da panela para soltar os resíduos dourados.
Junte 500 ml de caldo de carne, abaixe o fogo e deixe cozinhar até o molho engrossar ligeiramente.
Volte a carne reservada para a panela, acrescente 1 folha de louro e alguns ramos de tomilho fresco. Mexa e, se necessário, ajuste o sal e a pimenta.
Tampe a panela e leve ao forno por 2 horas.
Se desejar, acrescente 150 g de cogumelos fatiados, tampe novamente e asse por mais 30 a 45 minutos, até a carne ficar bem macia e o molho bem encorpado.
Retire a folha de louro e os ramos de tomilho, prove e corrija o tempero, se necessário.
Sirva o ensopado com purê de batatas, pão crocante e legumes verdes no vapor.