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Em uma frigideira grande, em fogo médio, derreta 1 colher de sopa de manteiga sem sal.
Adicione 300 g de espinafre fresco, uma pitada de sal e pimenta-do-reino; cozinhe, mexendo de vez em quando, até murchar, cerca de 3 a 5 minutos.
Transfira o espinafre para uma peneira e aperte bem para remover todo o líquido. Reserve.
Em uma panela média, em fogo médio, derreta 1 colher de sopa de manteiga sem sal.
Acrescente 1 colher de sopa de farinha de trigo e cozinhe por 1 minuto, mexendo, até formar uma pastinha.
Aos poucos, adicione 240 ml de leite integral, mexendo sempre, até o molho engrossar e começar a ferver suavemente, cerca de 5 a 7 minutos.
Retire do fogo e misture 60 g de queijo Gruyère ou parmesão ralado e uma pitada de noz-moscada até incorporar bem, formando um molho Mornay. Ajuste o sal e a pimenta. Mantenha aquecido.
Prepare um banho-maria: ferva água em fogo baixo e mantenha uma leve fervura. Coloque uma tigela resistente ao calor sobre a panela, sem encostar na água.
Na tigela em banho-maria, bata 3 gemas com 1 colher de sopa de suco de limão e uma pitada de sal até espumar.
Ainda em banho-maria, adicione lentamente 120 g de manteiga sem sal derretida e morna em fio, mexendo sem parar, até obter um molho cremoso e aveludado, cerca de 5 a 10 minutos. Tempere com pimenta caiena. Reserve aquecido.
Em uma panela funda, adicione cerca de 8 cm de água e 1 colher de sopa de vinagre branco ou de maçã. Leve ao fogo médio até ferver suavemente.
Quebre 6 ovos em tigelas separadas e deslize-os com cuidado na água. Cozinhe por 3 a 4 minutos, até que a clara fique firme e a gema continue mole. Retire com uma escumadeira e escorra sobre papel-toalha.
Torre 3 muffins ingleses cortados ao meio.
Monte cada metade de muffin: distribua o espinafre refogado, coloque um ovo pochê por cima, regue com o molho Mornay e finalize com o molho holandês. Se desejar, salpique cebolinha verde picada ou páprica. Sirva imediatamente.