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Em uma panela de fundo grosso, derreta 50 g de manteiga sem sal em fogo médio e, de uma só vez, adicione 60 g de farinha de trigo, mexendo sem parar até a mistura ficar levemente dourada (cerca de 2 minutos).
Retire do fogo e junte aos poucos 500 ml de leite integral morno, mexendo com um fouet (batedor de arame) para evitar grumos. Volte ao fogo médio-baixo e cozinhe o molho branco, mexendo sempre, até engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela (10–15 minutos).
Acrescente 100 g de presunto parma (ou presunto cru) picado bem fino, uma pitada de noz-moscada ralada, sal a gosto e pimenta-do-reino moída na hora. Misture bem e ajuste o sal, se necessário.
Transfira a massa para uma assadeira, cubra com filme plástico em contato com a superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas (ideal deixar de um dia para o outro).
Modele cilindros ou bolinhas com a massa gelada, passe-os em 2 ovos grandes batidos e, em seguida, em 200 g de farinha de rosca. Aqueça bastante óleo vegetal (soja ou canola) em fogo médio-alto e frite os croquetes em porções até ficarem dourados. Escorra em papel-toalha e sirva ainda quentes.