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Em uma tigela, misture 60 ml de suco de limão, 60 ml de suco de laranja, 2 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 3 dentes de alho picados, 1 colher de chá de cominho em pó, 1 colher de chá de pimenta chili em pó, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino moída para preparar a marinada.
Coloque 700 g de fraldinha em um recipiente raso ou em um saco plástico com fechamento, despeje a marinada por cima, espalhe bem e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até 4 horas.
Preaqueça o forno a 220 °C.
Distribua 450 g de batata frita congelada ondulada em uma assadeira e asse por 20 a 25 minutos, ou até ficarem douradas e crocantes.
Enquanto isso, em uma tigela média, amasse 2 abacates maduros com um garfo até obter a consistência desejada. Acrescente o suco de 1/2 limão, 3 colheres de sopa de cebola roxa picada, 3 colheres de sopa de coentro fresco picado e 1/2 colher de chá de sal. Ajuste o tempero a gosto.
Aqueça uma frigideira grande ou uma grelha em fogo alto-médio.
Retire a carne da marinada, deixe o excesso escorrer e cozinhe por 4 a 6 minutos de cada lado, até atingir cerca de 63 °C (ponto mal passado).
Transfira a carne para uma tábua, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 5 a 10 minutos.
Corte a carne em fatias finas contra as fibras.
Aqueça cada uma das tortilhas de trigo grandes em uma frigideira seca, em fogo médio, por 15 a 20 segundos de cada lado, até ficarem maleáveis.
Para montar, abra uma tortilha aquecida sobre a superfície, coloque as fatias de carne no centro, adicione uma porção de batata frita, polvilhe 100 g de muçarela ralada, distribua o guacamole e cubra com 120 g de creme azedo. Dobre as laterais da tortilha, enrole de baixo para cima, corte ao meio, se desejar, e sirva imediatamente.