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Retire os bifes de contra-filé da geladeira 30 minutos antes do preparo e deixe-os atingir a temperatura ambiente.
Seque bem os bifes com papel-toalha e tempere generosamente todos os lados com flocos de sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora.
Aqueça uma frigideira de fundo grosso (de preferência de ferro fundido) em fogo alto até soltar fumaça. Adicione o azeite de oliva e deixe-o aquecer até começar a brilhar.
Coloque cuidadosamente os bifes na frigideira (sem amontoar) e sele cada lado por 2 a 3 minutos para malpassado (63 °C) ou 3 a 4 minutos para ao ponto (71 °C), até formar uma crosta marrom-escura.
Após virar os bifes, adicione à frigideira a manteiga sem sal, os dentes de alho levemente amassados (com casca) e os ramos de alecrim ou tomilho frescos.
Incline levemente a frigideira e regue continuamente os bifes com a manteiga derretida e os aromáticos por cerca de 1 minuto de cada lado.
Transfira os bifes para um prato ou tábua aquecidos, cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar por 5 a 10 minutos.
Fatie os bifes contra a fibra ou sirva inteiros, acompanhados dos acompanhamentos de sua preferência.