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Descasque as batatas inglesas e corte-as em palitos finos, com cerca de 3 mm de espessura, usando uma faca afiada ou mandoline.
Coloque os palitos de batata em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho por pelo menos 30 minutos na geladeira.
Escorra as batatas e espalhe-as em um pano de prato limpo ou em papel-toalha; seque completamente para remover toda a umidade.
Aqueça o óleo em uma panela funda (ou fritadeira) a 150 °C (use termômetro de cozinha). Em porções, frite as batatas por 4–5 minutos, até ficarem macias e translúcidas, sem dourar.
Transfira as batatas branqueadas para uma grelha apoiada sobre uma assadeira e deixe esfriar por 15–20 minutos.
Aumente a temperatura do óleo para 190 °C e frite as batatas já frias em porções por 2–4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem douradas e crocantes.
Escorra sobre papel-toalha, tempere imediatamente com sal fino e sirva com molhos de sua preferência.