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Seque as coxas de frango com papel-toalha e tempere com 1 colher de chá de sal e meia colher de chá de pimenta-do-reino.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande de fundo grosso ou caçarola em fogo médio-alto. Quando o azeite começar a brilhar, coloque as coxas de frango com a pele virada para baixo e sele por 5 a 7 minutos de cada lado, até dourarem. Retire e reserve.
Reduza o fogo para médio, adicione a cebola picada e o pimentão verde e refogue por 5 a 7 minutos, até amaciarem, mexendo de vez em quando.
Adicione o alho picado, 2 colheres de sopa de extrato de tomate, 1 colher de chá de cominho em pó e 1 colher de chá de páprica defumada. Cozinhe por 1 a 2 minutos, até soltar aroma.
Adicione o arroz branco de grãos longos lavado e escorrido e mexa para envolver os grãos no refogado. Em seguida, despeje 4 xícaras de caldo de galinha, o açafrão com o líquido em que foi hidratado (2 colheres de sopa de caldo morno) e a folha de louro. Misture bem.
Aumente o fogo até ferver, então acomode as coxas de frango seladas com a pele voltada para cima no líquido. Reduza para fogo baixo, tampe bem e cozinhe por 20 a 25 minutos, até o arroz ficar macio e o frango atingir 75 °C.
Retire do fogo, incorpore as ervilhas congeladas e os pimentões vermelhos assados fatiados. Tampe e deixe descansar por 5 a 10 minutos.
Solte o arroz com um garfo, prove e ajuste o sal se necessário. Sirva quente, guarnecido com coentro fresco picado (opcional).