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Tempere as coxas de frango com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aqueça um fio de azeite de oliva extra virgem em uma panela grande (ou frigideira larga) em fogo médio-alto e doure as coxas por todos os lados. Retire e reserve.
Na mesma panela, reduza o fogo para médio e refogue a cebola e os pimentões picados por 10 a 15 minutos, até ficarem macios e translúcidos. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto.
Adicione o tomate triturado e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até reduzir e escurecer um pouco. Junte a páprica doce e a folha de louro, mexendo rapidamente para não queimar. Se usar fios de açafrão, dissolva-os em um pouco de caldo quente e adicione à panela.
Acrescente o arroz e deixe refogar por 2 minutos, mexendo, até que os grãos fiquem bem envolvidos no refogado. Volte com as coxas de frango para a panela e despeje o caldo de galinha quente.
Aumente o fogo até ferver, depois abaixe para médio-baixo e cozinhe sem mexer por 15 a 18 minutos.
Na metade do cozimento (após 8 a 10 minutos), distribua as ervilhas sobre o arroz.
Quando o arroz tiver absorvido quase todo o líquido, desligue o fogo, cubra a panela com um pano limpo ou papel-alumínio e deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de servir. Sirva com gomos de limão, se desejar.