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Coloque 2 filés de peito de frango sem osso e sem pele em uma panela média, cubra com água e leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, até o frango ficar cozido.
Retire o frango da panela, reserve 1 xícara (240 ml) do líquido do cozimento e deixe esfriar um pouco. Em seguida, desfie o frango usando dois garfos.
Rasgue 5 fatias de pão de forma sem casca em pedaços, coloque em uma tigela, adicione 1 xícara (240 ml) de leite evaporado e deixe de molho por 5 minutos, até o pão amolecer.
Aqueça 1 colher (sopa) de azeite de oliva em uma frigideira grande, em fogo médio. Adicione 1 cebola amarela grande picada e refogue por 5 a 7 minutos, até ficar translúcida. Acrescente 4 dentes de alho picados e cozinhe por 1 minuto, até soltar aroma.
Misture 1/2 xícara (120 ml) de pasta de ají amarillo (pimenta amarela peruana), 1 colher (chá) de açafrão-da-terra em pó e 1/2 colher (chá) de cominho em pó. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo sempre.
Transfira todo o conteúdo da frigideira para o copo do liquidificador. Junte o pão com o leite evaporado e 1 xícara (240 ml) do líquido do cozimento reservado (ou caldo de frango). Bata até obter um creme homogêneo.
Despeje o molho de volta na frigideira e leve ao fogo baixo, mexendo para não grudar. Acrescente o frango desfiado, 1/2 xícara (120 ml) de queijo parmesão ralado e 1/4 xícara (60 ml) de nozes picadas, misturando bem.
Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, até o molho engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Para servir, disponha o Ají de Gallina sobre arroz branco cozido e decore com ovos cozidos cortados ao meio e azeitonas pretas.