Laden...
Als je kant-en-klare ontzoute kabeljauwfilets gebruikt, kun je deze stap overslaan. Heb je gezouten kabeljauwfilets, week deze dan 48 uur in koud water en ververs het water elke 8 uur. Dep de filets daarna goed droog met keukenpapier.
Verhit in een ruime pan met dikke bodem (bijvoorbeeld een stoofpan) 500 ml extra vierge olijfolie op zeer laag vuur (60–70 °C). Leg de kabeljauwfilets met de huid naar boven in de olie en laat ze 8–10 minuten zachtjes garen tot de vis gelatine loslaat. Haal de filets voorzichtig uit de olie en zet ze apart.
Zet het vuur middellaag en voeg 6 teentjes knoflook (in plakjes gesneden) en 2 gedroogde cayennepepers toe. Bak 2–3 minuten tot ze geurig zijn maar niet verbranden. Haal ze uit de olie en zet ze apart.
Laat de olie ongeveer 5 minuten rusten. Haal de pan van het vuur (of zet het vuur op het laagste pitje) en giet geleidelijk het losgekomen visvocht erbij. Gebruik een fijne zeef of garde en klop met cirkelvormige bewegingen tot de saus mooi gebonden en romig is. Is de saus gebroken? Voeg dan een theelepel koud water toe en klop verder tot hij weer egaal is.
Leg de kabeljauwfilets met de huid naar beneden terug in de pan en verwarm 2 minuten, terwijl je de pan voorzichtig heen en weer schudt zodat de saus zich eromheen verdeelt.
Serveer direct, garneer met de gebakken knoflook en pepers en geef er brood bij om in de saus te dippen.