Meng in een grote kom 240 ml actieve zuurdesemstarter, 480 ml lauwwarm water (35–40 °C), 600 g tarwebloem, 30 g fijne kristalsuiker en 10 g fijn zeezout. Roer tot er een grof deeg ontstaat, dek af en laat 8–12 uur op kamertemperatuur rijzen.
Strooi 5 g zuiveringszout (baksoda) over het gerezen deeg en vouw het voorzichtig door totdat het gelijkmatig is verdeeld.
Bestuif het werkblad licht met bloem, stort het deeg erop en rol of druk het uit tot ongeveer 1,5 cm dikte. Steek met een ronde uitsteker of glas van circa 7,5 cm diameter muffins uit en rol de restjes opnieuw op.
Leg de muffins op een bakplaat bestrooid met maïsmeel, bestrooi ze licht met extra maïsmeel, dek losjes af en laat ze 30–60 minuten op een warme plek rijzen tot ze luchtig en duidelijk gerezen zijn.
Verhit een gietijzeren koekenpan of bakplaat op middelhoog-laag vuur. Smelt een klontje boter en bak de muffins 5–7 minuten per kant tot ze goudbruin zijn en gaar van binnen (kern ±93 °C). Voeg indien nodig extra boter toe en bak zo alle muffins af.
Laat de muffins afkoelen op een rooster, snijd ze met een vork doormidden, rooster ze kort en serveer ze warm met boter en jam, of beleg ze als lunchbroodje.