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Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuoci lo scorfano per 10–15 minuti. Lascialo intiepidire, quindi elimina pelle e lische e sminuzzalo.
Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica e imburra uno stampo da plumcake.
Sbriciola le fette di pancarrè senza crosta in una ciotola capiente.
Aggiungi nella ciotola lo scorfano sminuzzato, le uova, la panna da cucina, la salsa di pomodoro, il brandy (facoltativo), sale e pepe.
Frulla il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Sistema lo stampo con il composto all’interno di una teglia più grande e versa acqua calda fino a metà altezza dello stampo per la cottura a bagnomaria.
Inforna per 45–50 minuti, oppure fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito e la temperatura interna raggiunge 63°C.
Lascia raffreddare il tortino a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
Sforma con attenzione e servi accompagnando con maionese fatta in casa, salsa rosa o crostini.